Amarone et appassimento : que se cache-t-il derrière le vin de raisins séchés ?

En bref : l'Amarone della Valpolicella est un vin rouge sec et puissant de la région au nord de Vérone. Sa particularité : après la vendange, les raisins sèchent pendant plusieurs mois avant d'être pressés. Cette méthode s'appelle l'appassimento. Les raisins perdent beaucoup d'eau, les sucres et les arômes se concentrent, et l'on obtient un vin dense et ample, titrant généralement 15 % vol. ou plus.

Qu'est-ce que l'appassimento ?

Après la vendange, les meilleures grappes sont disposées dans des caisses ou sur des claies dans des séchoirs bien aérés. Elles y sèchent généralement trois à quatre mois et perdent environ 40 % de leur poids. Ce n'est qu'ensuite qu'elles sont pressées et fermentées lentement. Comme presque tout le sucre est transformé en alcool, l'Amarone est un vin sec malgré son fruit concentré.

Les règles de l'Amarone della Valpolicella

  • DOCG depuis le millésime 2010, zone de production dans la province de Vérone
  • cépages : surtout Corvina (45–95 %), complétée de Corvinone et de Rondinella
  • au moins 14 % vol.
  • au moins deux ans d'élevage, la Riserva au moins quatre ans

La mention « Classico » sur l'étiquette signifie que les raisins proviennent de la zone historique de la Valpolicella.

Goût

L'Amarone a une robe très sombre et des arômes de griotte, de pruneau, de raisins secs, de chocolat, de café et d'épices. En bouche, il est ample, velouté et long. Les bons Amarone peuvent vieillir de nombreuses années.

Les vins d'appassimento hors de la Valpolicella

Seuls les vins de la DOCG ont droit au nom Amarone. La méthode de l'appassimento est toutefois utilisée pour d'autres vins, par exemple des IGT de Vénétie ou des Pouilles. Ils sont souvent plus souples, plus fruités et nettement plus abordables. Il existe aussi le Ripasso, un Valpolicella refermenté sur les marcs de l'Amarone : en quelque sorte son « petit frère ».

Quels plats avec l'Amarone ?

L'Amarone appelle des plats corsés : bœuf braisé, gibier, risotto all'Amarone, rôtis et surtout des fromages à pâte dure affinés comme le Parmigiano Reggiano ou le Monte Veronese. C'est aussi un excellent vin de méditation à savourer seul. Servez-le entre 16 et 18 °C et ouvrez la bouteille une à deux heures à l'avance, ou carafez-le.

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Questions fréquentes

L'Amarone est-il doux ?

Non, l'Amarone est un vin rouge sec. Son fruit concentré et son degré élevé le rendent toutefois très souple et généreux. La version douce issue de raisins passerilés s'appelle Recioto della Valpolicella.

Pourquoi l'Amarone est-il si cher ?

En séchant, les raisins perdent environ 40 % de leur poids : la même quantité de raisins donne donc beaucoup moins de vin. S'y ajoutent des mois de séchage et un long élevage en fût.

Combien de temps peut-on garder un Amarone ?

Les bons Amarone évoluent souvent favorablement pendant dix ans et plus.

Que signifie le nom Amarone ?

« Amaro » signifie amer. Le nom distingue l'Amarone sec du Recioto doux, élaboré à partir des mêmes raisins séchés.

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